Fabada asturiana con sofrito: receta tradicional y el secreto para no pasar horas en la cocina
Hay platos que no necesitan presentación. La fabada asturiana es uno de ellos: un guiso de cuchara con siglos de historia, sabor profundo y esa capacidad única de reconfortar desde el primer bocado. El problema es que hacerla bien lleva tiempo, mucha paciencia y una buena mano. Aquí tienes la receta tradicional paso a paso, con sofrito incluido, y también la respuesta para cuando el tiempo no acompaña pero las ganas de comer bien sí.
¿Qué hace diferente a una buena fabada asturiana?
Una fabada de verdad se distingue por tres cosas: la calidad de las fabes, la del compango y el tiempo de cocción. Las fabes asturianas son judías blancas grandes, mantecosas y delicadas, con una textura que no tiene nada que ver con las alubias comunes. El compango es el conjunto de embutidos que acompañan al guiso: chorizo, morcilla ahumada y panceta. Son el alma del plato. Sin ingredientes de calidad, no hay receta que salve el resultado.
El sofrito, aunque no siempre aparece en las versiones más clásicas, añade un fondo de sabor que redondea el plato y le da ese toque casero que lo distingue de cualquier versión industrial.
Ingredientes para 4 personas
Para la fabada:
- 500 g de fabes asturianas secas
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas ahumadas
- 150 g de panceta curada
- 1 hoja de laurel
- Agua mineral (la calidad del agua importa)
- Sal al gusto
Para el sofrito:
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce
Receta de fabada asturiana con sofrito paso a paso
El día anterior: el remojo, ese paso que no puedes saltarte
Pon las fabes en remojo en agua fría durante al menos 12 horas, la noche anterior. Este paso es fundamental: las fabes se hidratan de forma progresiva, lo que evita que se rompan durante la cocción y garantiza que queden tiernas y enteras. No las pongas en agua caliente ni acortes el tiempo: la prisa aquí tiene precio.
Paso 1: arrancar la cocción en frío
Escurre las fabes y ponlas en una olla grande cubiertas con agua fría, dos o tres dedos por encima. Añade el chorizo, la morcilla, la panceta y la hoja de laurel. Empieza siempre en frío: meter los embutidos desde el principio con agua fría hace que suelten su grasa y sabor de forma gradual, integrándose con el caldo sin golpes de temperatura.
Lleva a ebullición a fuego medio y, cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie con una espumadera. Esa espuma son impurezas que enturbian el caldo y conviene eliminarlas antes de continuar.
Paso 2: la cocción lenta, el corazón del plato
Reduce el fuego al mínimo. La fabada no se hace a fuego fuerte: se hace despacio, con calma, dejando que los sabores se integren sin prisas. El tiempo estimado es de dos horas a dos horas y media, dependiendo del tipo de fabe y de la dureza del agua.
Durante la cocción, aplica el truco del «asustado»: cada 20-25 minutos, añade un pequeño chorro de agua fría a la olla. Este cambio de temperatura ayuda a que las fabes suelten el almidón de forma gradual, lo que espesa el caldo de manera natural sin necesidad de triturarlo.
No remuevas con cuchara: mueve la olla con suavidad si necesitas mover el contenido. Una fabe rota es un sabor perdido.
Paso 3: el sofrito que lo cambia todo
A media cocción, prepara el sofrito en una sartén aparte. Pica la cebolla y el ajo finamente y sofríelos en aceite de oliva virgen extra a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade el pimiento verde, el tomate troceado y la zanahoria. Cocina todo junto hasta que las verduras estén tiernas y el tomate bien reducido, entre 15 y 20 minutos.
Fuera del fuego, añade una cucharadita de pimentón dulce y mezcla rápidamente para que no se queme. Incorpora el sofrito a la olla de las fabes, remueve con suavidad y deja que el guiso continúe cocinando otros 30 minutos para que todo se integre.
Paso 4: el punto final
Cuando las fabes estén completamente tiernas pero enteras, retira los embutidos, córtalos en rodajas y vuélvelos a incorporar al guiso. Prueba el punto de sal y ajusta si hace falta: recuerda que el compango ya aporta sal, así que es mejor esperar al final antes de añadir más.
Sirve en cazuela de barro o en plato hondo, con el caldo bien espeso y las rodajas de compango encima. Un buen pan rústico al lado y, si el momento lo merece, una sidra natural asturiana.
¿Y si quieres fabada de verdad pero no tienes dos horas?
Hacer una fabada asturiana como la de casa requiere tiempo, ingredientes de calidad y una cierta práctica. No todo el mundo puede permitirse ese rato entre semana, y no pasa nada. La alternativa existe, y no tiene nada que ver con las conservas industriales.
La fabada de Gourmet Sabor está elaborada por chefs siguiendo esta misma receta tradicional, con fabes de calidad, compango real y sin conservantes ni aditivos. Se envasa artesanalmente con un proceso exclusivo que preserva la textura, el sabor y los nutrientes como si acabara de salir del fuego. Y está lista en tres minutos.
No es una conserva de supermercado. Es comida casera en tarro de cristal, hecha con las mismas manos y el mismo respeto por la receta de siempre.
Preguntas frecuentes sobre la fabada asturiana
¿Cuánto tiempo hay que tener las fabes en remojo?
Lo mínimo son 12 horas, preferiblemente la noche anterior. Cuanto más tiempo estén en remojo, mejor se hidratarán y menos probabilidades habrá de que se rompan durante la cocción.
¿Por qué se «asustan» las fabes durante la cocción?
Añadir un chorro de agua fría a la olla cada cierto tiempo provoca un cambio de temperatura que ayuda a que las fabes suelten el almidón de forma progresiva. Eso espesa el caldo de manera natural y contribuye a que la textura final sea más cremosa.
¿Se puede hacer fabada asturiana en olla exprés?
Sí, y el tiempo se reduce a unos 40-50 minutos. El resultado es bueno, pero la cocción lenta a fuego suave desarrolla mejor los sabores y permite controlar la textura de las fabes con más precisión.
¿Qué diferencia hay entre una fabada casera y una conserva industrial?
El ingrediente, el proceso y el resultado. Las conservas industriales suelen usar legumbres de menor calidad, embutidos genéricos y aditivos para prolongar la vida útil. Una fabada artesanal, como la de Gourmet Sabor, usa ingredientes reales, receta tradicional y un proceso de envasado que preserva el sabor sin conservantes.
¿Cómo se recalienta correctamente la fabada?
A fuego lento en cazuela, con un poco de agua si ha espesado demasiado, removiendo con suavidad para no romper las fabes. También puedes calentarla directamente en el tarro al microondas durante 3-4 minutos a potencia media.
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